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1、刷卡機(jī)打卡記錄可以恢復(fù)嗎

刷卡機(jī)打卡記錄可以恢復(fù)嗎

北京本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2019年第26期，原文標(biāo)題《三源里菜市場(chǎng)往事》

文/黑麥

午后的三源里菜市場(chǎng)（黃宇 攝）

“網(wǎng)紅”與秘籍

大概是從2014年開始，廚師們有了新的街頭暗語，“三源里菜市場(chǎng)見”。于是，這個(gè)位于北京三元東橋附近的菜市場(chǎng)，也成為美食愛好者們新的聚集場(chǎng)所。

三源里與其他菜市場(chǎng)有些不同，139個(gè)攤位構(gòu)成了全城最齊全的烹飪品類，從常見的水果、蔬菜、肉，到鮮奶酪、西餐進(jìn)口調(diào)料、東南亞食材、海鮮等等，攤主們不只能夠講出比秀水售貨員更流利的英文，對(duì)于食材的選擇和擺放，似乎也有著自己獨(dú)到的審美。

懂行的人更喜歡在清晨光顧，早上7點(diǎn)，前來采購(gòu)的商家剛剛大包小包地運(yùn)走了輸往各個(gè)餐廳的食材，尚有些零星的搶手貨像是白蘆筍、香椿苗短暫留在攤位上，于是他們便會(huì)趁這個(gè)工夫?qū)⑦@些珍饈一掃而光。7點(diǎn)半左右，菜市場(chǎng)便恢復(fù)到平靜的樣子。當(dāng)然也有些廚師會(huì)在固定的時(shí)間露面，Suzumei居酒屋的主廚總是在下午4點(diǎn)出現(xiàn)在固定的攤位前，購(gòu)買魚生和貝類，因?yàn)樗牟蛷d會(huì)在兩個(gè)小時(shí)后開始營(yíng)業(yè)；鰻魚爺爺會(huì)在午飯之后抵達(dá)市場(chǎng)，開始甄選他即將烹煮的鰻魚。曾有從德國(guó)慕名而來的廚師喜歡空著肚子逛一圈菜市場(chǎng)，偶爾摘下一片青菜的葉子放在嘴里咀嚼，據(jù)說這樣可以嘗出北京的水質(zhì)；也曾有好吃的朋友特意去采買那些剛鹵出的豆腐或是北京奶酪，體驗(yàn)別樣風(fēng)味。總之，愛逛菜市場(chǎng)的人都知道，這是城市居民和大自然最簡(jiǎn)單的親密方式。

這是一家有官方網(wǎng)站的菜市場(chǎng)，雖然已有數(shù)月沒更新了，但上面仍羅列著每一個(gè)攤位的信息，其中也不乏美食圈中的明星攤位：92號(hào)的劉淑珍把她家的蔬菜堆得最高，自然吸引了不少前來拍攝的鏡頭；85號(hào)的福建美女張小華和阿林經(jīng)營(yíng)客家和東南亞特色調(diào)料已有數(shù)年，兩個(gè)姑娘總是樂此不疲地把客家酸辣湯、馬來西亞薏米水或是冬陰功湯的做法和功效介紹給前來購(gòu)物的客人，據(jù)說張小華最近在泰國(guó)包下一片農(nóng)場(chǎng)，專門種植香茅、沙姜、檸檬葉。

新入市場(chǎng)的客人，自然很容易被這些網(wǎng)紅店鋪和市場(chǎng)布局打亂早已盤算好的菜單，他們常常被新奇的黑松露或是洋薊所吸引而駐足，生硬的討價(jià)還價(jià)常常會(huì)遭到拒絕。“深入”是唯一的秘籍，里面攤位的往往更便宜，這是所有市場(chǎng)的“潛規(guī)則”，也是成為菜市場(chǎng)老饕的訣竅。當(dāng)然，即便是職業(yè)廚師，也很難不被那些精致的攤位所吸引。主廚劉鵬第一次走進(jìn)三源里菜市場(chǎng)是在2012年，那時(shí)的他還沒有獲得“亞洲冠軍廚師”的稱號(hào)，此前幾乎只在曼德琳這樣的公司進(jìn)貨，而當(dāng)他第一次走進(jìn)這個(gè)品類齊全的菜市場(chǎng)，并且觸碰到各種蔬菜時(shí)，突然覺得自己的烹飪思路被打開了。

事實(shí)就是，隨著三源里菜市場(chǎng)成為打卡地標(biāo)，市面上的菜單也隨即產(chǎn)生了一輪更迭。幾年前，互聯(lián)網(wǎng)公司蓄勢(shì)待發(fā)地“入侵”傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，私廚、網(wǎng)紅餐廳、食物展覽、外賣等新的餐飲形態(tài)孕育而生，愛下廚的人也多了起來。我曾在水錐子、勁松、大紅門見到過類似級(jí)別的市場(chǎng)，從銷售的農(nóng)產(chǎn)品中不難發(fā)現(xiàn)，菜市場(chǎng)和它所處的地帶會(huì)達(dá)成一種共識(shí)，當(dāng)然，菜市場(chǎng)也會(huì)左右這個(gè)地方的餐桌，而三源里的不同，則是因?yàn)樗目腿丝梢詠碜匀魏蔚胤健?/p>

菜場(chǎng)往事

114號(hào)攤位專售蔬菜，這個(gè)被擠在蔬菜攤中間的鋪?zhàn)記]有刻意擺出網(wǎng)紅造型，算不上打眼，出入這里的大多是熟客和訂戶，攤主阿姨名叫王云巧，她幾乎見證了這個(gè)菜市場(chǎng)近30年的變遷。

1983年，北京也實(shí)行了土地承包到戶，作為太陽宮五大隊(duì)的菜農(nóng)，王云巧在五里溝和牛王廟（今天的三元橋附近）一帶種菜。在她的印象中，當(dāng)時(shí)三元橋以東的地區(qū)，隨處可見農(nóng)田。1986年時(shí)，為了修建三環(huán)路，農(nóng)田開始被征收，市區(qū)周邊的耕地也隨著城市的擴(kuò)張逐漸消失，王云巧不得不開始謀劃別的生計(jì)。一年后，她輾轉(zhuǎn)來到三源里的自由市場(chǎng)，在這個(gè)只有頂棚、冬冷夏熱、四面透風(fēng)的地方駐扎下來。據(jù)她回憶，上世紀(jì)80年代末時(shí)，這里已經(jīng)有了100多個(gè)攤位，不過每家經(jīng)營(yíng)的菜品無非是白菜、茄子、黃瓜、西紅柿、扁豆這些粗菜。王云巧說，當(dāng)時(shí)北方人家很少會(huì)吃綠葉菜，隨便種點(diǎn)菠菜、水蘿卜都能讓人搶光了。

王云巧至今還記得，當(dāng)時(shí)來到菜市場(chǎng)買菜的外國(guó)人大多是使館工作人員家屬，還有第一批來到北京工作的外企職員。今天，他們中的大多數(shù)早已退休離開中國(guó)，而其中一位老客人，可以算得上是第一個(gè)改變了這個(gè)菜市場(chǎng)的人。在80年代，法香幾乎是全世界西餐中最常見的裝飾香草，相當(dāng)于今天常見的三色堇或是酸模葉，在80年代的中國(guó)菜市場(chǎng)里，不要說法香，就連今天常見的迷迭香、百里香都是蹤跡全無。某一天，這位駐京的外國(guó)公司主管帶著一包種子找到了王云巧，由于經(jīng)常買菜的關(guān)系，他托付巧姐幫他種植這種菜苗。王云巧一口答應(yīng)，并在兩個(gè)月后如期交付了一大包法香給這位烹飪愛好者，不過，那時(shí)的她還不知道這些株苗的價(jià)值。

沒過多久，三源里賣法香的消息散布到了各大使館，廚師們先后抵達(dá)菜市場(chǎng)詢問這種“稀有的香草”，但因?yàn)榉N子稀缺造成了長(zhǎng)時(shí)間的斷貨，法香的價(jià)格也隨即飆升到40塊錢一斤。苦于沒有種子，這些香草常常是有價(jià)無市。再后來，外國(guó)廚師們開始幫助菜農(nóng)們從國(guó)外帶回種子，一些有種植園的攤主也開始有意識(shí)地托人在國(guó)外采購(gòu)，嘗試著將這些稀罕的物種引到中國(guó)市場(chǎng)。1992年，當(dāng)三源里菜市場(chǎng)正式開業(yè)時(shí)，這個(gè)市場(chǎng)上已經(jīng)有了一些固定購(gòu)買新鮮香草的客人。

幾年前，王云巧和老伴成立了斌度芳香種植有限公司。不過，她在通州的耕地最近又被征收了，她一邊聊著菜市場(chǎng)，一邊盤算著未來，順便翻著賬本，氣急敗壞地嘟囔著“還有個(gè)叫什么時(shí)光的，欠著兩萬多菜金可一直沒結(jié)賬”。提到老客人，王云巧緊鎖的眉頭很快舒展開來，她前一陣賣了些比較罕見的黑色核桃紋的羽衣甘藍(lán)。她說，那個(gè)最初帶給她種子的外國(guó)人最近又回到了北京，每次帶些新菜種子已經(jīng)成為一種習(xí)慣。

從某種意義上講，35號(hào)的袁美榮是這個(gè)市場(chǎng)最近一次“變革”的發(fā)起者。2006年，她在工體附近開了家奶站，隨著拆遷搬入三源里市場(chǎng)。她很清楚地記得，當(dāng)時(shí)這個(gè)菜市場(chǎng)并沒有太多特別之處。她聲稱自己在2007年時(shí)遇到一位貴人，那是一位在使館工作的中國(guó)廚師，某次結(jié)賬時(shí)隨口說了句“你也賣點(diǎn)黃油吧”。袁美榮心想，反正黃油也是奶制品，不如嘗試一下。當(dāng)年的黃油供應(yīng)商還沒有今天這般多，進(jìn)貨成本不低，為了保鮮還要買個(gè)冰箱，但袁美榮還是咬著牙把黃油做了起來。為此，當(dāng)時(shí)的菜市場(chǎng)管理員還找她談過一次話，袁美榮的回答很直接，賣一袋奶才掙幾分錢，既然市場(chǎng)有需要，為什么不能賣呢？

隨后，她出售的酸黃瓜、黃芥末、奶制品和罐頭調(diào)料等，成為外國(guó)廚師們光臨這家菜市場(chǎng)的主要原因，一些攤主也跟著她賣起了西餐調(diào)料。袁美榮說，五六年前，前來購(gòu)買西餐食材的食客們無非是買些意面和比薩的配料，而今，客人們變得更專業(yè)，常常說出各種稀奇的菜式名稱，這也讓她不得不去思考，是“推薦馬蘇里卡還是奶清奶酪，是帕爾瑪還是伊比利亞”。

林依輪、王鐵成、倪萍、洪金寶、韓紅后來都成了她的客人，袁美榮把自己的店名從食品店轉(zhuǎn)成了公司，生意越做越大，卻始終覺得自己和這個(gè)城市有些隔閡。她反復(fù)地說，孩子上學(xué)太費(fèi)勁了。隨著菜市場(chǎng)的進(jìn)化，似乎每個(gè)攤主都有一籮筐的故事可以傾訴。48號(hào)攤主梁玲紅，在80年代末期從老家直奔菜市場(chǎng)工作，至今沒有在這個(gè)城市好好逛過；69號(hào)柜臺(tái)販?zhǔn)鬯a(chǎn)、海鮮的田小樂一家兩代人晝夜在這里奔波，那個(gè)充滿鹽水和魚腥味的攤位，幾乎濃縮了全家人的喜怒哀樂。

這些年，三源里菜市場(chǎng)一直在悄然發(fā)生著改變，地面的瓷磚變成了大理石，小門頭換成了大門臉，刷卡機(jī)變成了二維碼，2018年末，熟食、切面攤位和很多菜市場(chǎng)一樣，從北京徹底消失了。但無論怎樣變化，每個(gè)幸存的菜市場(chǎng)都會(huì)在自由市場(chǎng)接連消失的北京，顯得格外珍貴。

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